Noisettes de kangourou, sauce chocolat

Préparation : 30 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 150 mn

• Pour 4 personnes :
  # 6 noisettes de chevreuil ou de biche (ici kangourou)
  # 3 échalotes
  # 1 carotte
  # 6 carrés de chocolat amer
  # 75 cl de vin rouge corsé
  # 15 cl de vinaigre
  # 3 cuillères de fond de veau
  # 10 cl d'huile d'olive
  # 50 g de beurre
  # 1 bouquet garni
  # sel, poivre fin
  # poivre concassé

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* Préparation
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1. 1 Préparez la sauce : hachez les échalotes et coupez la carotte en dés, faites dorer 5 minutes dans l'huile, ajoutez 1 cuillère de poivre concassé ; versez le vinaigre, laissez évaporer à feu vif, ajoutez le bouquet garni et le vin rouge, laissez frémir environ 1h pour que le vin réduise des deux tiers.

2. 2 Versez alors le fond de veau dilué dans 50 cl d'eau chaude, laissez frémir environ 1h en écumant régulièrement, il ne doit rester qu'1/3 tiers de la sauce.

3. 3 Au dernier moment, ajoutez les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles ( vous pouvez faire la sauce la veille et réchauffer le lendemain et ajouter le chocolat et le beurre.)

4. 4 Filtrez la sauce, en écrasant les légumes pour récupérer le plus de sucs possible et nappez les noisettes.

Pour finir... Servir avec une tranche de pomme caramélisée, et une espuma de fèves dans une coupelle de filo.