Sauce Hollandaise ou Sauces Émulsionnées

Durée: 55 minutes

Difficulté: Moyen

Il vous faut:

300 g de beurre,
5 jaunes d'œufs,
1/2 jus de citron,
sel,
poivre de Cayenne

Phases techniques:

1 Mettre le beurre à clarifier (Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.) dans un petit récipient.

2 Laisser fondre doucement. Décanter (On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).) le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

3 Réunir dans une sauteuse, les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf. Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet , en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon.(Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
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(utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)

4 Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.

5 Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron.

6 Assaisonner de sel et d'une pointe de piment de Cayenne.
Réserver au chaud mais pas au bain-marie.( Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.....
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