Beurre Blanc ou Nantais

Pour: 2 personnes

Durée: 35 minutes

Difficulté: Moyen

Il vous faut:

80 g de beurre froid,
1 jud de citron,
7 cl de vin blanc,
1 échalote,
sel,
poivre

Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.

2 Mettre les échalotes ciselées (C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.), le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.


3 Faire réduire (Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.) à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

4 Une fois réduit....

5 ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

6 Hausser le feu...

7 .. et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

8 Le beurre doit entrer en ébullition.

9 Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.

10 Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas.
Passer la sauce au chinois (Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.) étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

11 Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes.

12 Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.

13 Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.