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 Blanc de volaille à l'érable

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MessageSujet: Blanc de volaille à l'érable   Mar 25 Jan - 23:42

Blanc de volaille à l'érable, petits oignons et raisins rouges

4 blancs de volaille, ou porc, veau ou poitrine de gibier (faisan) désossées
15 ml d'huile d'olive ou de noix
60 ml de sirop d'érable

Sauce

250 ml de fond de veau ou bouillon de poulet
75 ml d'oignons grelots
75 ml de raisins rouges entiers
60 ml de Porto
2 c. à s.d'échalote hachée
1 pincée de muscade

saisir les poitrines à feu vif sur la peau dans un soupçon d'huile d'olive ou de noix et retourner de temps en temps;
incorporer le sirop d'érable, retourner les poitrines sur la peau et cuire au four à 150ºC. environ 7-10 minutes à découvert;
retirer; laisser reposer en prenant soin de couvrir les poitrines pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Préparation de la sauce et dressage de l'assiette

récupérer le jus de viande et d'érable et ajouter l'échalote, les petits oignons et les raisins;
laisser caraméliser le tout; ajouter le porto et le fond de veau; récupérer les oignons et les raisins;
laisser réduire avec un soupçon de muscade jusqu'à la consistance désirée;
passer au tamis; incorporer la garniture de raisins et d'oignons et réserver - couvrir en attendant de servir pour éviter la formation d'une peau à la surface.
dresser les poitrines entières dans une assiette chaude et arroser de la sauce à l'érable avec les petits oignons et les raisins rouges;
accompagner de légumes du marché.
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Blanc de volaille à l'érable
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