CROUSTILLANT DE SANDRE SAUCE AU RIESLING ( pour Noël )

Proportions pour 10 personnes
INGREDIENTS :

* 1 pack de feuilles de brick (10 feuilles)
* 2 kg de filets de Sandre
* 3 carottes
* 2 courgettes

Pour la sauce :

* 8 échalotes,
* 25 cl de riesling,
* 80 cl de fumet de poisson,
* 30 cl de crème fraîche,
* 200 g de beurre, sel et poivre.

PREPARATION :
Tailler les filets de sandre en petits morceaux de 30 à 40 grammes,
Eplucher les carottes et les râper en fines lamelles,
Râper la peau des courgettes.

CUISSON :
Blanchir les légumes râpés et les rafraîchir immédiatement,
Disposer 6 morceaux de sandre au milieu de la feuille de brick,
Disposer une poignée de légumes râpés,
Saler et poivrer,
Fermer la feuille de brick en formant une aumonière à l’aide d’une ficelle,
Cuire 20 minutes au four à 200 °

Sauce au riesling crémée :

Dans une petite casserole faire revenir dans un peu de beurre les échalotes finement hachées ;
Ajouter le Riesling et faire réduire au volume de 6 cuillères à soupe ;
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème ;
A feux doux incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.
Assaisonner et passer la sauce.